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2022年3月14日月曜日

地中海式ダイエットは野菜をたっぷり食べる料理。その一種、マーレ・エ・モンティ料理の得意な調理方法はロースト。

『サーレ・エ・ぺぺ』6月号には、興味深い記事が2つありました。
1つは“地中海式ダイエット”。もう一つは“マーレ・エ・モンティ”のホームパーティーメニューです。
この2つは、イタリア料理の本質を表すキーワードではないかと感じています。
そしてこの2つに取り組むと、必然的に野菜料理の世界に深く入っていくことになります。
6月号の表紙の料理も、地中海式ダイエットとていうテーマの1品。
“トマトと黃にんじんのローストのガレット”です。
一見ピッツァのようですが、パン生地でたっぷりの野菜を包んでごまのペースト、タヒーナのソースをかけてローストします。(日本語のリチェッタはP.27)。
ロースト(オーブン焼き、蒸し焼き、あぶり焼き)という野菜の調理方法も、あまりおなじみじゃないけど、地中海の得意な方法かも。
具は黃にんじんとトマトだけで、野菜嫌いの子供には容赦のない料理です。でも、この記事の料理を見る限り、これが地中海地方のスタンダードです。にんじん嫌い、なんて言ってたらカンパーニアでは生きていけない。


さすがにハードル高すぎな気もするので、かなりアマチュア向きですが、にんじんを抜いたミニトマトのガレットでもどうぞ↓。
その前に、地中海式食生活の3か条を念の為。食材は、“新鮮”な“地元”の“旬”のものを使うこと。
材料/
00番の小麦粉・・200g
塩・・5g
EVオリーブオイル・・50g
冷水・・90ml
トマト・・300g
玉ねぎ・・3個
オリーブオイル
オレガノ、塩

・小麦粉、塩、油をこねて冷水を加える。ラップで包んで30分休ませる。
・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにする。
・半分に切ったトマトを加える。
・生地を薄く伸ばしてオーブンシートに広げ、玉ねぎとトマトを載せて包むように生地を閉じる。
・塩とオレガノで調味し、180℃のコンベクションオーブンで20分焼く。
・仕上げにバジリコで飾る。

それにしても野菜の量、半端ないけど、これが普通。
今肉ばっかり食べて野菜が嫌いなんて言ってると、将来、心臓血管系の病気になるよ。

地中海の豊かな野菜料理を代表する料理の一つが、パルミジャーナparmigiana。

材料/
ズッキーニ・・500g
じゃがいも・・500g
モッツァレラ・・350g
卵・・4個
パルミジャーノ・・100g
バジリコ
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・ズッキーニとじゃがいもを厚さ5mmにスライスする。
・オーブンシートを敷いた天板に並べ、EVオリーブオイルを塗って塩を散らす。
・200℃のオーブンで20分焼く。または全部の材料をオーブン皿に重ねて200℃で30分焼く。
・油を塗ったオーブン皿にズッキーニとじゃがいもを1段並べてパルミジャーノを散らし、薄く切ったモッツァレッラをのせて溶いた卵2〜3個をかける。バジリコのみじん切りを散らす。これを材料がなくなるまで繰り返す。

マーレ・エ・モンティの料理には。タコのローストのレモンマヨネーズ添えという一品が。

プーリアのタコとじゃがいもとイタリアンパセリのロースト/POLPO ARROSTO CON PATATE PREZZEMOLATE 

材料/8人分
タコ(前日に獲って叩いて柔らかくしたタコ)・・1.7kg
じゃがいも・・500g
ローリエ、レモン汁
イタリアンパセリ・・1房
塩、こしょう

・鍋にタコを覆う量の水を入れ、ローリエと粗塩を加えて火にかける。タコを入れて蓋をし、沸騰してからトロ火で50分ゆでる。
・レモン汁40ml、EVオリーブオイル70ml、こしょう、イタリアンパセリのみじん切り大さじ1、塩2つまみを撹拌してシトロネットを作る。
・付け合せのじゃがいもを蒸す。
・50分ゆでてタコが柔らかくゆであがったら火を止め、ゆで汁に15〜20分漬けて冷ます。それ以上冷ますと柔らかくなりすぎる。その間にじゃがいもも蒸し上がる。
・タコをバットに取り出して冷ます。
・じゃがいもに塩、こしょう。油、イタリアンパセリのみじん切りを散らして混ぜる。好みでリンゴ酢大さじ1を加えてもよい。
・タコが冷めたら頭を切り取って嘴を取り除き、皮をむく。足を切り分けて半分に切る。
・熱した鉄板で炭火で片面2分ずつ焼く。
・焼き上がったら取り出してシトロネットをかけ、じゃがいもを添える。

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ピエトロ・パリージ』
/クオーコ・コンタディーノ

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2022年3月13日日曜日

ズッキーニのペーストのパスタのバリエーション。

夏が近づくと今年もズッキーニの季節が到来します。
『クチーナ・イタリアーナ』誌には、今年も約束の夏がきた、なんてあります。
多分、イタリアでズッキーニの季節を一番待ちわびているのはリグーリアの人なのでは・・・。

そこで今日は、リグーリア風のズッキーニ料理を探してみました。

ズッキーニのパスタといえばカンパーニアのネラノ風パスタですが、これにズッキーニのペーストを加えたカンパーニア+リグーリアなパスタがありました。
ペースト・ジェノベーゼ風味のスパゲッティ・アッラ・ネラノSpaghetti alla Nerano with pesto genovese


材料/2人分
スパゲッティ・・160g
ズッキーニ・・300g
にんにく・・1かけ
プローボラ・・70g
ペースト・ジェノベーゼ・・大さじ1
バジリコ
EVオリーブオイル、塩、こしょう

・ズッキーニは薄い半月切りにする。
・フライパンに油とにんにくを熱してズッキーニを炒める。
・パスタをゆでる。
・ズッキーニ、ペースト・ジェノベーゼ、油をミキサーにかけてペーストにする。
・パスタをペーストでマンテカーレして皿に盛り付け、おろしたプロボローネを散らしてバジリコを加える。

ちなみにズッキーニのペーストは定番のペースト。
リチェッタは各種あります。
上の動画では、

材料/
ズッキーニ・・200g
EVオリーブオイル・・125g
塩・・2g
松の実・・30g
おろしたパルミジャーノ・・30g
バジリコ・・10g
おろしたペコリーノ・・30g

・ペーストの大きな魅力は、ミキサーにかけるだけ、という手軽さ。
ペーストのおすすめ本、『ファッチャーモロ・ペスト
乳鉢の縛りから開放されたモダンなペーストは、創造力そそぎ放題。

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ターボラ

には、ペーストとエビのスパゲッティのリチェッタがありました。
ペーストをシチリア風にアレンジすると、こんな風になります。
ペーストとエビのスパゲッティSpaghetti al pesto e gamberi
材料/6人分
スパゲッティ・・400g
ピスタチオのペースト・・1瓶
ミニトマト・・10個
白ワイン・・1カップ
小エビ・・150g
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
塩、こしょう

・油とにんにくをフライパンでソッフリットにし、焼き色がついたらエビを加えて10分炒める。
・水気がなくなったらワインをかけてアルコール分を飛ばし、弱火にして塩、こしょうする。
・皮をむいたミニトマトを小さく切ってエビに加え、なじませる。
・パスタをゆでてフライパンに加える。ピスタチオのペーストを加えて弱火で2分なじませる。
・必要ならパスタのゆで汁少々を加える。
・皿に盛り付けてピスタチオを散らし、エビを加える。

リグーリアではペーストといえばバジリコのペーストだけど、シチリアだとピスタチオのぺーストなんですね。
ピスタチオのシチリア風ペーストPESTO DI PISTACCHI SICILIANO。

材料/220g分
無塩の殻むきピスタチオ・・160g
ひまわり油・・60g
塩・・ひとつまみ

・材料をミキサーにかける。必要ならぬるま湯少々を足す。


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ピエトロ・パリージ』
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2022年3月12日土曜日

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今日のお題はズッキーニ。
ズッキーニには色々な形がありますが、代表的な丸ズッキーニは“トンダ・ディ・ニッツァtonda di Nizza”
詰め物をするのに最適。



ズッキーネ・リピエーネZucchine ripiene。

材料/
丸ズッキーニ・・4個
ジュリエンヌに切ったじゃがいも・・1個
ミニトマト
EVオリーブオイル
バジリコ
パルミジャーノ・・大さじ5
パン粉・・大さじ5
モッツァレラ・・150g
にんにく・・1かけ

・鍋に湯を沸かし、沸騰したら丸ごとの丸ズッキーニを入れて4分ゆで、粗熱をとる。
・ズッキーニの上部を切り取って中身をくり抜く。
・フライパンに油とにんにくを熱し、ズッキーニの中身とじゃがいものジュリエンヌ、塩を加えて強火で5分、弱火で15分炒める。パン粉とパルミジャーノを加える。
・オーブン皿に半分に切ったミニトマト、水1/2カップ、バジリコ少々、丸ズッキーニを並べる。ズッキーニに詰め物とモッツァレラの小片を縁まで詰め、パン粉を散らす。上部を加えて油を回しかけ、180℃のオーブンで1時間焼く。

・バリエーション:ミニトマト2個とモッツァレッラ100gの小角切り、イタリアンパセリ50gのみじん切り、にんにく、ケッパー50g、パルミジャーノ大さじ2、パン粉5つかみ、EVオリーブオイル10ml、水150mlを混ぜる。パプリカに塩10gをまぶして詰め物を詰め、天板に並べて水を入れる。油を回しかけ、200℃のオーブンで30分焼く。

トロンベッタ・ディ・アルベンガ、という長いズッキーニ。


他にも、ズッキーネ・ロマネスカ、ベルデ・ディ・ミラノなど各地の地名がついたズッキーニがあります。

ズッキーニの輪切りはスカペーチェやトリフォラーテなどに。

ズッキーニは詰め物料理に最適の野菜。
野菜のリピエーノは、リグーリアの名物料理でもあります。
地方料理の名作、グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレシリーズの『リグーリア』

には、野菜のリピエーノのリチェッタがあります。
そこには、「畑と家がある人は金持ちだ」というリグーリアの格言があります。

野菜の詰め物料理ならリグーリア。
リグーリアの野菜のリピエーノ。



ズッキーニ以外にリピエーノに最適な料理はパプリカ、玉ねぎ、なす、ズッキーニの花など。
野菜のリピエーノは、リグーリアの名物どころか、リグーリアのシンボルなのでした。



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ピエトロ・パリージ』
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2022年3月11日金曜日

ヴァッレ・デル・ベリチェのバステッダは最古のパスタ・フィラータのチーズ。モッツァレッラを保存可能にしたのがプローボラやカチョカバッロ。

今日のチーズはプリーモサーレprimosaleです。

プリーモサーレとは最初の塩漬けという意味で、短期熟成のペコリーノとして、シチリア産が知られています。牛乳やヤギ、羊乳のチーズです。
シチリアでヤギのミルクの産地として有名なのはヴァッレ・デル・ベリチェValle del Beliceです。ヤギは半野生状態で放し飼いです。このミルクがこの地方のチーズのベース。


この地方のチーズで有名なのは、バステッダBastedda。

イタリアで唯一の、ヤギのミルクのパスタ・フィラータのチーズです。
パスタ・フィラータはモッツァレッラタイプのチーズで、普通は牛乳で造ります。
パスタ・フィラータのチーズは長期の保存ができないので流通もしにくかった。
それを可能にしたのがパスタ・フィラータのチーズを熟成させたプローボラやカチョカバッロだ。
パスタやピッツァなど、南伊ではなんにでも使う人気のチーズ。

フレッシュチーズのプリーモサーレは小角切りにしてサラダに入れることが多い。
粒こしょう入りプリーモサーレ。

プリーモサーレのサラダInsalata con PrimoSale 。

材料/
プリーモサーレ・・200g
トマト・・1個、150g
きゅうり・・1本、160g
黒オリーブ・・20粒
赤パプリカ・・70g
ゆでたコーン・・100g
赤玉ねぎ・・1/4個、30g
塩、こしょう、EVオリーブオイル
インサラータ・ミスタ・・50g

・全部の材料を混ぜるシンプルな夏向きサラダ。

プローボラを使った名物イタリアンはカンパーニアのネラノ名物のズッキーニのパスタ。
スパゲッティ・アッラ・ネラノ。プロボローネ・デル・モナコが欠かせませんが、熟成カチョカバッロで代用できるそうです。

プロボローネ・デル・モナコ。


ナポリ料理のおすすめ本、『クチーナ・ディ・ナポリ

カチョカバッロは昔はナポリでは肉の代用品でした。肉の代わりにチーズを使う、というのも地中海の食スタイル。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
ドルチ・デル・ソーレ

ピエトロ・パリージ』
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2022年3月10日木曜日

唯一のDOPのロビオーラ、ロビオーラ・ディ・ロッカベラーノはランゲ地方のヤギのチーズ。

今日のお題はミルクの風味のチーズ。
クレシェンツァの次はロビオーラrobiolaです。
ピエモンテとロンバルディアを中心に数多く造られていますが、ルーツははっきりしていないチーズです。
どれも小型のチーズですが、色や形状はかなり違う。
ロンバルディアのものは全般に赤みがかっていて、他の地方ではもっと白く、場所によっては皮がない。
大量生産品の場合はどれも小型のソフトチーズでほとんど熟成させない。味はバランスが取れたくせのないものが多い。
手作り品はもっと個性が強く、生産量はかなり少ない。
DOPに認定されている唯一のロビオーラは、ロビオーラの代表格、ロッカベラーノのロビオーラ。ロッカベラーノはランゲ地方にあり、伝統的にはヤギのミルクから造るが、規定では牛乳を加えることも認められている。牛乳が最高85%まで認められているので、伝統を守るという意味ではかなりゆるい規定になっている。

ロッカベラーノのロビオーラ

牛乳を加えていても、ロッカベラーノのロビオーラには独特の風味がある。ヨーグルト、ヘーゼルナッツ、草のような風味で、熟成タイプには辛さと麝香の香りが加わる。ぶどうのモスタルダやトリュフに合う味。

ガビとロッカベラーノのロビオーラのリゾットRisotto al Gavi e Robiola di Roccaverano
リストランテ・サン・ジョルジュのシェフのリチェッタです。


・カルナローリ米を油を使わずに炒め、野菜のブロードをかけながら11分リゾットに煮ます。
・煮上がる2分前にロビオーラ・ディ・ロッカベラーノを加えます。
・仕上げにおろしたパルミジャーノ、バター、発酵バターでマンテカーレします。
・皿に盛り付けてじゃがいも、ポロネギ、ガビのクリームをかけます。




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ドルチ・デル・ソーレ

ピエトロ・パリージ』
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2022年3月9日水曜日

クリーミーなフレッシュチーズ(クレシェンツァ、ストラッキーノ)はフォカッチャに最適。

今日のお題は、ミルクの香りが特徴のフレッシュチーズです。
イタリアの代表的なミルクの香りのクリームチーズと言えば、リコッタ、ブッラータ、カプリーノなどがあります。
記事(CIR6月号、P.36)では6種類挙げています。
まず、一番クリーミーなフレッシュチーズ、クレシェンツァcrescenza。
“crescere/成長する、膨らむ”という名前の由来は、文字通り、短い熟成の間にチーズが膨らむから。
ローディ地方で造られるストラッキーノの一種です。

脂肪分が多く、外皮がない、白くて甘いソフトチーズで、冬に造ったもののほうがよりクリーミー、昔は冬にしか造らなかったチーズです。若い白ワインが合います。

クレシェンツァのフォカッチャ。focaccia di crescenza

材料/25×35cm1台分
ふるったマニトバ粉・・250g
冷えた水・・125ml
EVオリーブオイル・・25g
塩・・5g
クレシェンツァ・・200g

・小麦粉と水をこねて油と塩を加える。まとめてラップで包み、冷蔵庫で40分休ませる。
・生地を薄く伸ばす。
・天板に敷き込み、クレシェンツァをのせて油を回しかける。生地を被せて余った生地を切り落とし、クレシェンツァのそばの生地をやぶく。
・250℃のコンベクションオーブンで10分焼く。

フレッシュチーズのフォカッチャと言えば、リグーリアのレッコの名物。
レッコのフォカッチャfocaccia di Recco。
やっぱり基本はこのフォカッチャですね。違いはチーズとオイルをリグーリア産にすること。
チーズはprescinseuaという凝乳のフレッシュチーズが伝統的ですが、手に入れにくいのでクレシェンツァで代用します。

レッコのフォカッチャはフレッシュチーズの代表的なストリートフード。『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 


同じものを造っているようにも見えるけど、下の動画はストラッキーノのフォカッチャ。
ストラッキーノはロンバルディアのチーズ。移牧で疲れた“スタンカstanca”な牛のミルクから造るのでこう呼ばれます。

ストラッキーノ

ミラノとロンバルディア料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』


ロンバルディアはチーズの産地。様々なリチェッタがあります。
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2022年3月8日火曜日

アペニン山脈の最上級ブランド牛、マルキジャーナ。

今日のお題はマルキジャーナmarchigianaです。
その名の通り、マルケのブランド牛で、中央イタリア全域に普及しています。
土着のポドリコ牛とキアニーナ牛の交配種で、
20世紀にロマニョーラ種との最後の交配が行われています。
その特徴が固まったのは1928年、IGPになったのは2003年と、まだ歴史の浅い牛。
料理もこれから色々出てくるでしょう。
70年代以降はアメリカ、南米、北欧など世界各地に輸出されています。
その肉は赤身でコレステロールが少なく、ジューシーで柔らかく、極めが細かいと、とても高く評価されています。様々な調理に合い、イタリアのナンバーワンの牛肉だという声もあります。
マルケ牛のステーキはマルケの内陸部の名物料理。

巨体と白さがマルキジャーナの特徴。

マルキジャーナのビステッカ。

マルキジャーナのラグー。

下は新しい農家、というタイトルの動画。マルキジャーナは半野生の状態で、遺伝子組み換え物質や抗生物質を使わないで育てる。
森との環境的結びつきが強い。
牛の肥育もサステナブル。


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